Quelles sont les céréales qui contiennent du gluten ?

Le "sans gluten" est sur toutes les lèvres, mais savons-nous vraiment de quoi nous parlons ? Entre les effets de mode et les véritables intolérances, il est parfois difficile de s'y retrouver dans les rayons.

En tant qu'artisans boulangers bio à Paris 9, nous manipulons des céréales toute la journée. Le gluten, c'est notre quotidien : c'est lui qui donne à la brioche son moelleux et au pain sa structure. Mais nous savons aussi qu'il peut être source d'inconfort.

Alors, pour vous aider à y voir plus clair, voici la liste des 6 grandes familles de céréales qui contiennent du gluten, et nos conseils pour continuer à se régaler sans maux de ventre.

Les 6 Céréales à retenir (Le "Gang du Gluten")

Si vous cherchez à évincer ou réduire le gluten, voici les céréales à surveiller :

1. Le Blé (et ses dérivés) 🌾

C'est le roi de la boulangerie française. Tendre ou dur, le blé est la source principale de gluten. On le retrouve dans la baguette classique, les viennoiseries, les pâtes, la semoule...

• Chez nous : Nous utilisons des blés Bio et anciens, bien plus intéressants nutritionnellement que les blés industriels modernes.

2. Le Seigle

Le compagnon des huîtres et des fruits de mer ! Le seigle contient du gluten, mais en quantité plus faible que le blé. Il donne des pains denses, typés et riches en fibres.

3. L'Orge

Souvent utilisée sous forme de malt (dans la bière, mais aussi dans certains pains complets).

4. L'Avoine

C'est un cas particulier. L'avoine contient une protéine très proche du gluten (l'avénine). Bien que certains intolérants la supportent, elle est généralement classée dans les céréales à éviter par précaution, surtout à cause des contaminations croisées dans les champs.

5. L'Épeautre (Le Grand Épeautre)

C'est l'ancêtre du blé. Il contient du gluten, même s'il est souvent jugé plus digeste grâce à sa richesse en fibres.

6. Le Kamut (Blé de Khorasan)

Une variété ancienne de blé dur, aux grains longs et au goût de noisette. Il contient du gluten, mais sa structure moléculaire est différente, ce qui le rend parfois plus tolérable pour les sensibilités légères (mais pas pour les cœliaques !).

Pourquoi le Gluten n'est pas (toujours) le problème ?

Vous avez identifié ces céréales et vous pensez devoir dire adieu au bon pain ? Pas si vite !

Le problème de la digestion du pain aujourd'hui vient souvent de la méthode de fabrication plus que de la céréale elle-même. Un pain industriel, pétri rapidement avec de la levure chimique, contient un gluten "tenace" et difficile à digérer.

La Solution Au Moulin Normand : Le Levain Naturel

Chez Au Moulin Normand, nous utilisons la méthode traditionnelle de la fermentation longue au levain. Le secret ? Les bactéries du levain "mangent" une partie du gluten pendant la fermentation. C'est une prédigestion naturelle. C'est pourquoi beaucoup de nos clients, qui pensaient ne plus supporter le blé, digèrent parfaitement notre Pain de Campagne ou notre Tradition au Levain.

Nos Alternatives Gourmandes (Faibles en Gluten ou Sans)

Vous souhaitez varier les plaisirs ou limiter votre apport en gluten ? Notre jeune chef a développé des recettes savoureuses à base de farines alternatives :

• Le Pain au Sarrasin : Le sarrasin (ou blé noir) n'est pas une graminée et est naturellement sans gluten. Il offre un goût rustique incomparable.

• Le Pain au Maïs : Une mie jaune, moelleuse et légèrement sucrée, réalisée avec de la farine de maïs (naturellement sans gluten). Un rayon de soleil dans l'assiette !

• Le Petit Épeautre Bio : À ne pas confondre avec le grand épeautre ! Le "Petit Épeautre" contient très peu de gluten et un profil nutritionnel exceptionnel. C'est souvent le meilleur ami des intestins fragiles.

(Note de transparence : Bien que nous utilisions des farines sans gluten pour ces pains, ils sont façonnés dans notre fournil artisanal où la farine de blé est présente. Des traces volatiles sont donc possibles).

Envie de tester ? Que vous cherchiez un pain au levain très digeste ou une alternative au maïs ou sarrasin, passez nous voir à Pigalle. Notre équipe saura vous conseiller le pain adapté à votre sensibilité !

📍 Au Moulin Normand Boulangerie Bio & Artisanale Paris 9